Dvůr krále Slunce stoluje a slaví

Úvod a přehled kapitol
Otázka cti: François Vatel
Haute cuisine à la française
Stolování ve velkém

Haute cuisine à la française a zrod dobrých pověstí o francouzské kuchyni

Francie se nestala nejuznávanější evropskou kuchyní náhodou. Poprvé byly pevně stanoveny receptury klasických pokrmů a popsány postupy pro jejich přípravu. Zejména během dvorských slavností musí být jídlo pečlivě připraveno a vyhovovat nejrůznějším chutím hostů.

Gurmáni krále Slunce

Marie-Thérèse
Královna Francie zůstávala, co se jídla týče, stále španělskou infantkou, která si nezvykla na kuchyni své nové vlasti. Madame de Montespan vzpomíná, že seňora Molina ve speciální oddělené kuchyni zařízené stříbrným náčiním připravovala pro královnu hřebíčkem vonící čokoládu, hnědé polévky a omáčky, dušené maso vonící česnekem, papriky, muškátové oříšky a sladké pečivo, které bylo podle Athénais pěkně odporné.

Ludvík XIV.
Ludvík XIV. byl proslulý nejnen svým kladným vztahem k tanci, hudbě či krásným ženám, ale také k dobrému a vybranému jídlu. Podle memoárů druhé královy švagrové Liselotte je Ludvík XIV. schopen sníst na posezení čtyři druhy polévek, celého bažanta, jednu koroptev, plný talíř salátu, nakrájené skopové ve vlastní šťávě s česnekem, dva pořádné kusy šunky, plný talíř sladkostí, ovoce a kompotů.
Podle Saint-Simona byla „zaručeně“ večeře krále a královny servírována v královnině bytě ve stálém složení: polévka, kapoun, holubi, pečené telecí ledvinky, salát, sýr, pečivo, vejce na různé způsoby a jako nápoj víno.

Elisabeth Charlotte d´Orléans
Německá šlechtična, která svého manžela a švagra kritizovala za nestřídmost v jídle, si užívala ještě výstřednější jídelníček, který mnohdy zapříčinil, že s ní odmítla stolovat i poslední dvorní dáma. Elisabeth Charlotte si nechávala připravovat pivní polévky, sledí saláty a další pokrmy plné zelí a cibule. Odmítala tradiční francouzskou polévku namísto mléčné, vinné nebo pivní. Tvrdila, že z masového vývaru má koliky a nevolnosti se zvracením, které nemůže zasatvit nic jiného, než pořádná jitrnice. Na svoje německé zvyky byla tak hrdá, že odmítala přijmout zvyky francouzské. Obvykle nesnídala, když už tak pak jen chléb s máslem a rozhodně žádnou kávu, čaj nebo čokoládu.

Philippe d´Orléans
O Philippovi d´Orléans jeho žena Liselotte píše, že za večeři spořádá celou šunku, 12 pečených bekasín (lovných ptáků), kastrol kaše, saláty, mandle, zákusky, okurky, kompoty a ovoce. V každém případě byl jeho jídelníček různorodý.



Athénais de Montespan
Madame de Montespan se na rozdíl od ostatních osobností ve svých pamětech příliš nerozšiřuje o jídle a jeho chuti, spíše věnuje pozornost slavnostem jako takovým. Bohužel se nedozvíme, co bylo oblíbené jídlo této dámy, o to více je známo, že v pozdějším věku často bojovala s dietami a hubnutím v lázních v Bourbonu.

Ninon de Lenclos
Ve společnosti Ninon de Lenclos se kladl stejnou měrou důraz na konverzaci v příjemné a vybrané společnosti, jako na dobrou večeři, skvělou hudbu a podnětné divadelní představení. Samo stolování v pojetí hostitelky pak představovalo především příjemné setkání, než jen gurmánskou sešlost. Říkalo se, že Ninon je u stolu tak živelná, jakoby se opila rovnou polévkou, přitom bylo známo, že jen výjimečně pila cokoli jiného, než vodu.

Madame de Sévigné
Slavná pisatelka dopisů, která coby požitkářka se sklonem k tloustnutí patřila mezi časté hosty lázní v Bourbonu, nás tu a tam informuje, že při psaní jen smutně pojídá melouny, avšak při návštěvě provensálského panství Grignan popisuje, že ve vstupní hale zámku se dá pohodlně jíst. U dcery provdané do Provence objevovala speciality místní kuchyně: „koroptve jsou běžné, ale jejich vůně nikoliv, přivoňte si,“ píše Sévigné „nechme však překvapení. Ty koroptvičky jsou vykrmené tymiánem, majoránkou a vším co voní v našich vonných sáčcích…“ Dále popisuje místní ovoce: Melouny, fíky a muškátové hrozny jsou zvláštní, pokud bychom chtěli v nějaké bizarní fantasii najít špatný meloun, museli bychom až do Paříže; tady takové prostě nejsou. Fíky jsou bílé a sladké, muškátové hrozny jako jantarová zrna, která můžete chroustat až se vám z nichž zatočí hlava, nebudete-li znát míru, protože je to jako pít malé doušky výborného vína Sait-Laurent.

Zelenina vládne dvoru, ovoce ji dohání

Zatímco ve středověku byla zelenina považovaná za sprosté jídlo dobré leda tak pro sedláky, v době Ludvíka XIV. se stala tím nejmódnějším jídlem. Zeleninové zahrádky a ovocné sady budou napříště nedílnou součástí šlechtických sídel. Nejdůležitější zásadou bylo konzumovat je čerstvé a vhodně – tedy co nejjednodušeji připravené.

Frans Snyders, Zátiší s ovocem, baroko
Na bažinatém západním konci staré vesnice Versailles se v letech 1678 – 1683 rozkádala zeleninová zahrada, jíž řídil původně právník Jean-Baptiste La Quintinie, který se stal zahradníkem. Malá zeleninová zahrádka by ve svém původním rozsahu nemohla co do produkce vystačit pro celý dvůr. La Quintinie ovšem navrhl své rostliny také do Le Nôtrova plánu Petit Parku. Uvnitř Le Nôtrovy zahradnické přehlídky tak byly vyrovnané specializované sekce, kde se produkovaly fíky, melouny, švestky, jahody a třešně.

Velice „in“ byly hrušky, což dokazuje pouhá statistika: zatímco na počátku 17. století existovalo 60 druhů hrušek, v jeho druhé polovině už bylo možné vybírat ze 400 druhů. Sám La Quintinie se rád zabýval kultivací hrušní a jednoznačným důkazem králova uznání vůči jeho experimentům bylo, že mu poskytoval drahé sklo, jímž se zahradník snažil stromy chránit. V době krále Slunce došly k oblibě také džemy a rosoly připravované díky dovozu třtinového cukru.

Vše bylo maximálně promyšleno, aby měl dvůr po většinu roku k dispozici alespoň nějaké ovoce a zeleninu, např. díky přenosným zvonovým skleníkům z produkce Oliviera Serrese mohly už brzy na jaře plodit okurky a melouny. La Quintinie v zeleninové zahradě také vytvořil pařeniště, v němž střídal vrstvy hlíny a hnojiva, díky čemuž mimo sezónu vypěstoval zeleninu a plazivé druhy ovoce. Jahody si dvůr zamiloval a napříště se neobešel ani bez artyčoků, chřestu a špenátu. Každý chtěl ochutnat první křehkou mladou zeleninu, která narůstala na ceně a zahradníci se předháněli v jejím rychlení (salát se běžně sklízí v prosinci, jahody a okurky v dubnu).

Georg Flegel, Zátiší s ovocem a zeleninou, baroko
Největší superhvězdou ve velké konkurenci zeleniny se stal hrášek, který se do Francie dostal z Itálie teprve kolem roku 1660 a jak informovala v jednom ze svých dopisů Mme de Sévigné, hrášková mánie u dvora natolik pokročila, že král, jež ho nejvíce miloval, dokázal zhltat celé jídlo jenom z hrášku, i kdyby mu mělo být zle celou noc. Mme de Maintenon (1696) potvrzuje, že dvůr v květnu opět propadl šílenství, kdy nikdo nemluví o ničem jiném, než o hrášku, kde ho sehnat, který je nejčertsvější, nejzelenější a jak ho jí a bude jíst. Liselotte pro změnu opět uvádí svoji oblíbenou stejně jako častou doměnku o travičích u dvora, když píše, že Mansart byl otráven právě zeleným hráškem...

Ludvík byl na svoji zeleninovou zahradu náležitě hrdý a při procházkách s dvořany ji často zahrnoval do variované prohlídkové trasy nebo se dvůr rovnou zastavil na terase a dlouho obdivně pozoroval práce na zeleninové zahrádce. Boj mezi květinami a zeleninou se však vždy odehrával v přátelské atmosféře, protože Ludvíkovi nejoblíbenější zahradníci, pro práci nadšení a kreativní experimentátoři Le Nôtre a La Quintinie, byli dobrými přáteli od časů, kdy spolu pracovali ve Vaux-le-Vicomte.

Maso a omáčky

Frans Snyders, Rybí trh, baroko
Omáčky se stávají nedílnou součástí pokrmů, zahušťují se jíškou, jemně namletými mandlemi, ořechy, opraženou moukou zalitou vývarem nebo se prostě zaprašují moukou. Popularitu si získávají rybí a masové omáčky, největší pak bešamelová omáčka. Louis Béchamel byl finančník, který to v jisté fázi dotáhnul až na královského tajemníka. Skončil by však v zapomnění, kdyby nepřišel s omáčkou, jež dodnes nese jeho jméno. Do kastolku přidal několik oříšků másla, petrželku, česnek, nasekanou šalotku, osolil, opepřil, přidal muškátový oříšek, zasypal moukou a zředil smetanou. Směs míchal na mírném ohni do zhoustnutí.

Nejoblíbenějším masem je telecí, slepičí a lovné ptactvo, postupně si získává oblibu i skopové a vepřové. Samotné hovězí se používá především na vývary. Také pávi, promenádující se v parcích, už mohou být na příště klidní. Zatímco ve středověku se při hradních hostinách s oblibou pojídali, v době baroka a klasicismu na stole nemají co dělat. Existují přece lahodnější křepelky, koroptve nebo bažanti připravovaní na mnoho způsobů. Na konci století, kdy vítězí jednoduchost před složitými úpravami, se tak preferuje kuře jen s omáčkou nebo kouskem citronu a petrželkou.

Frans Snyders, Řeznický krám, baroko
Oblíbeným postupem se stalo dušení, avšak už tehdy museli kuchaři bojovat s časovou tísní a nemohli strávit celý den v kuchyni kvůli jenomu hrnci. V tomto jim napomohl vynález Denise Papina, dodnes nazývaný papiňák. Svůj tlakový hrnec nakonec přesně popsal a zveřejnil v publikaci z roku 1682 a ještě dodal doporučení na místo, kde si jej zájemci mohou nechat vyrobit.

V souladu s colbertovskou eurocentrickou politikou, se stále více užívá domácí koření (šalotka, petržel, pažitka, tymián), namísto orientálních přísad. Stává se pevnou zásadou, že hlavní chod je ochucován solí a/nebo pepřem, zatímco sladkosti přicházejí až v podobě desertu.

Káva, deserty a míchané nápoje

Prostřednictvím kolonií v Novém světě se dostává do módy třtinový cukr (do pozadí tak ustupuje dosud užívaný med), díky němu se vyrábí řada kvalitních rosolů, džemů, ovoných limonád a především zákusků. V 2. polovině 17. století začal být v domácnostech běžný také led, který umožnil zaměřit se na přípravu crème glacée, tedy zmrzlin. První publikovaný recept pochází až z počátku 18. století, přesto se vyráběly již dříve. Mezi typické chutě patřila čokoládová, ale kavárny nabízely i ambrovou, muškátovou či karafiátovou…

Jacob Marrel, Zátiší s římskou číší, ovocem, sladkostmi a ptákem, baroko
Obdobně exotické byly i míchané nápoje, nabízené mimo čaje a kávy kavárnách. Oblíbeným koktejlem krále Slunce byla tzv. Sluneční rosa (rosée du soleil), která se připravovala z rozdrceného fenyklu, anýzu, koriandru, kopra a kmínu, dlouho louhovaných na slunci v brandy. Dámy si častěji dávaly tzv. Venušin olej namíchaný ze skořicové a růžové vody, vanilky a cukru. Jednalo se však i zde o alkoholický nápoj, neboť obě v receptu zmíněné vody vznikaly destilací z brandy nebo vína. Káva se v jídelníčku krále poprvé objevila až v roce 1696, kdy byla součástí oficiální snídaně a postupně se stávalo zvykem po obědě s králem rozkládat malé stolky na přípravu kávy.